Jam van de appelbes - aroniabes

Ik ging weer naar het gemeentegroen in de wijk om wat zure kweeperen te plukken maar de Japanse Sierkwee struiken waren vervangen door Aronia struiken. En hier nog mega veel bessen, in tegenstelling tot de plek waar ik 2 weken geleden ging plukken voor het likeurtjesexperiment.

Dus ik plukte dan maar 2 emmertjes appelbessen. In Nederland zijn weinig recepten te vinden met 'winterbessen'; bessen die pas smakelijk zijn na een paar dagen vorst. Deze bessen zijn wat steviger en hebben een lager vochtgehalte dan de bessen die je zomers gelijk van de struik kunt eten.

Ik googelde verder, zag dat deze appel- of aroniabes een superfood was, zag een slecht vertaald recept op meerdere sites gecopypaste, zag bijvoegingen als gember, kruidnagel en kaneel terwijl ik van pure smaken houd, zag dat je gelukkig geen pitjes hoefde te zeven en kwam uiteindelijk met de bessenjam-ervaring die ik al heb uit op, één gewichtsdeel bessen, een vijfde gewichtsdeel vocht toevoegen en dat bij elkaar opgeteld aan geleisuiker:

• 1250 gram appelbessen
• 250 gram water (of appel- of citroensap)
• 1500 gram (gelei)suiker* (of 675 gram speciaal geleisuiker)

Waar ik normaliter bessen een halve dag in de suiker zet om ze op smaak te laten komen, geen water toevoeg en zo kort mogelijk kook denk ik dat het met deze stevige harde bessen geen zin heeft om ze in de suiker te zetten en dat je ze voor je suiker toevoegt beter eerst wat zachter kunt koken.

Werkwijze:

• Pluk en was de bessen, verwijder alle steeltjes.
• Als er nog geen vorst is geweest zet de bessen dan 2 nachtjes in de vriezer en laat weer ontdooien.
• Kook de bessen minimaal 15 minuten met het water tot je de schilletjes zacht genoeg vindt. Kneus de bessen tijdens het koken met een pureestamper, de bessen blijven anders heel!
• Voeg de geleisuiker toe, roer en laat 1 tot 5 minuten doorkoken (kijk op de verpakking van de geleisuiker voor de juiste tijd).
• Vul de schoongemaakte jampotjes, draai het deksel erop en zet even op de kop. De jam is nu minimaal 1 jaar houdbaar.

Overal las ik dat de bes naar appel en braam smaakt. De bes heeft een eigen smaak. Als ik het moet typeren overheerst de smaak van vlierbes. Daarna komt braam en bosbes. En dan nog een (ietwat wrange) zweem van druivenpit en schil van granny smith appel.

Eet smakelijk!

* De jam was superstevig en ik vermoed dat de bes veel pectine van zichzelf bevat. Je zou het met gewone suiker kunnen proberen. En dan koken totdat een druppel jam op een bordje geleert.

Zelf likeur maken

Nieuw experiment. Likeurtjes maken van bessen in het wild (op loopafstand). Speciaal voor dat doel had ik al een fles pruimenbrandewijn gekocht in Tsjechie. Ik heb vandaag sleedoornbessen, appelbessen en lijsterbessen geplukt. Ik wilde eigenlijk wachten op de eerste nachtvorst maar ik ben bang dat als ik daarop wacht, vandaag was het 20 graden, de bessen allang beschimmeld of gerot zijn. En zodra de eerste vorst er is geweest moet je bovendien snel zijn, de vogels vinden de bessen dan ook ineens lekker.

Celwanden gaan kapot bij vorst en de bes wordt er zoeter, minder wrang van.

Ik spotte met dit weer op 21 oktober zelfs nog een bloeiende sleedoorn...

Ik heb gisteravond meer dan 20 recepten om zelf likeur te maken bekeken. Van sleedoornbessen wordt de bekende sloe gin gemaakt. Die is er in allerlei varianten, met bruine suiker, kruidnagel, kaneelstokje, citroenschil, jeneverbes en/of gekneusde amandelen. Dat laat ik nu even voor wat het is, het gaat me om de pure smaak van de bessen.

Iets is een likeur met minimaal 15% alcohol en 10% suiker.
Van 1 liter brandewijn van 38% (= 925 gram) kun je zo'n 2,4 kg likeur maken en daar moet dan minimaal 240 gram suiker inzitten.

Bij een droog product als citroenschil (limoncello) of vlierbloesem laat je de smaakmaker weken (= macereren) zonder suiker en voeg je later suikersiroop toe. Hoeveelheden zonder de smaakmaker:

• 1 liter wodka, gin of brandewijn
• 0,5 - 1 liter water
• 200 tot 400 gram suiker 

Bij fruit laat je macereren mèt suiker en voeg je geen water toe, het vocht komt van het fruit. Hoeveelheden:

• 1 liter wodka, gin of brandewijn
• 0,5 - 1 kg fruit
• 200 tot 400 gram suiker

Bij de vrij droge lijsterbessen worden beide methodes toegepast. Ik ga alle drie de soorten bessen op dezelfde wijze doen met een flesje brandewijn van een halve liter. Per pot:

• 165 ml brandewijn
• 165 gram bessen
• 40 gram suiker

Er waren niet meer zoveel appelbessen en gave lijsterbessen. Het is 120 gram appelbes, 150 gram lijsterbes en 230 gram sleedoornbes geworden.

Werkwijze:

• Pluk de bessen, maak schoon, leg ze 2 dagen in de vriezer als de vorst er nog niet overheen is geweest en laat weer ontdooien.
• Sleedoornbessen inprikken met een doorn van de sleedoornstruik las ik overal. Ik deed het met een saté-prikker maar denk dat je deze stap kunt overslaan. Door de vorst en het plukken is de schil al beschadigd.
• Doe de bessen met de brandewijn en suiker in een luchtdichte pot (weckpot met klem of jampot die je goed dichtdraait) en laat minimaal 10 weken macereren. Macereren is gewoon laten staan. Soms las ik in de zon zetten, een andere keer las ik juist op een donkere plek wegzetten. Draai de pot wekelijks even om de kop.
• Filter de vloeistof (koffiefilter) en doe in een flesje. Van de drab die overblijft kun je jam of saus maken. Eerst even opkoken en door een zeef duwen is dan denk ik wel aan te raden met de vele pitjes...

De potten op 5 februari 2023

Lees hier 'het proeverijtje'.