Kaas maken van zure melk

Heb je een pak melk over de datum? Is je melk zuur geworden? Maak er kaas van! Weggooien is zonde. Dat gaat als volgt:
  • Breng de melk met wat zout aan de kook.
  • Als de melk nog niet zuur is doe er dan wat citroensap of azijn bij.
  • Roer totdat de boel stevig gaat schiften.
  • Filter door een (kaas)doek. Dat kan bijvoorbeeld met een theedoek in een zeef.
  • Laat uitlekken. Enkele uren tot een dag. Hoe langer hoe droger de kaas wordt. Eventueel kun je de massa nog aandrukken of er een gewicht op leggen.
  • De kaas is nu klaar voor gebruik. Roer er verse kruiden doorheen of eet het zo. Bewaar in de koelkast.
Enkele foto's uit het inspirerende blog van Clarien met jawel, een pak melk wat maar liefst 8 maanden over de houdbaarheidsdatum heen was:






Het blog van Clarien was de aanleiding om er een stukje over te schrijven. Vroeger was kaas van zuur geworden melk een normaal product, in Limburg en Brabant heette dat fluitkaas. Tegenwoordig wordt zure melk weggegooid.
Ik wist dit wel, maar ik was wat huiverig om het uit te proberen in verband met de voedselveiligheid. Maar de melk wordt met dit procedé gekookt, mogelijke ziektekiemen gaan dood, dus ik ga het toch een keertje uitproberen, foto's maken en in een blogje zetten.
Dit type kaas, bestaande uit witte ongerijpte wrongel, kun je kant en klaar kopen en heet hüttenkäse of cottage cheese.

Een ander leuk blog over dit type kaas maken, met foto's van oude keramieken kaasfilters, vind je hier.

Ik ging op onderzoek uit naar bedorven melk. Wanneer kun je het niet meer gebruiken? Dat bleek alleszins mee te vallen. Een melkzuurbacterie laat de melk bederven. De melk wordt door deze, goede, bacterie zuur en is dan beschermd tegen kwalijke bacteriën, gisten en schimmels.
Yoghurt wordt bijvoorbeeld gemaakt door aan melk een levende yoghurtcultuur (bestaande uit 2 soorten melkzuurbacteriën) toe te voegen. Zie wikipedia.

Lees meer over "het genot van bederf" op Nemo.

Het valt dus allemaal wel mee met bedorven zuivel. Het enige waar je voorzichtig mee moet zijn zijn rauwmelkse kazen en geopende pakken melk. Daar kan natuurlijk altijd een ziekmaker als salmonella of listeria bijgekomen zijn voordat ie op een goede manier is bedorven (= gefermenteerd).

Yoghurt is weken na de houdbaarheidsdatum bacteriologisch nog steeds okay. NRC deed er onderzoek naar.

Rond 1990 kende ik iemand die vakantiewerk deed bij een zuivelfabriek. Verbazingwekkend vond ik destijds dat "over de datum" zuivel retour kwam en opnieuw verwerkt werd. Nu vind ik het juist een goede zaak in het kader van verspilling tegen gaan, het is immers nog een goede grondstof voor andere zuivelproducten!

Ik heb jarenlang kefir gemaakt van een pak gesteriliseerde melk. Gestart met korrels en vervolgens steeds een schepje van de oude kefir in een nieuw pak melk dat ik dan vervolgens 24 uur op kamertemperatuur liet rijpen. Smaakte geweldig. Nooit ziek van geworden.
De reden dat ik het niet meer doe is dat kant en klare kefir maar net ietsiepietsie duurder is dan melk. Wel zo efficiënt om dan gelijk kefir te kopen. Scheelt werk, afwas en het weggegooide verpakkingsmateriaal is het zelfde.

Op wikihow nog meer ideeën wat je kunt doen met zure melk.
Clarien blogde al eerder over boter maken van zure slagroom. Ga ik ook eens proberen!