Vijgen waren al schoon geregend, ik heb ze niet meer gewassen. Ik voeg geen gist toe, ik maak gebruik van de gisten die van nature aanwezig zijn. Hoe beter je wast, hoe minder daarvan rest.
Werkwijze:
Verwijder aangetaste stukjes en snijd de vijgen in stukjes. Doe ze in een pot. Giet er water bij, zoveel dat de stukjes allemaal onder water staan. Ik deed er nog wat gewone suiker bij omdat de vijgen in het wel zeer late seizoen wat minder zoet zullen zijn. Zorg dat alle stukjes onder water blijven door er iets zwaars op te leggen, of een oude cafétière te gebruiken zoals ik. En dek af met een deksel of doek zodat er geen fruitvliegjes bij kunnen. Zorg wel dat er lucht kan ontsnappen.
De boel gaat nu gisten als het goed is. De aanwezige suikers worden omgezet in alcohol en er ontstaat koolzuur. Het borrelt en je ziet luchtbellen ontstaan. Dit duurt 1 à 2 weken, afhankelijk van de temperatuur, hoeveelheid suiker en de aanwezige gisten bij aanvang.
Soms ontstaan er gisten die bovenop drijven, schep ze eraf zodra je ze ziet. Met een cafétière is dat een kwestie van de zeef omhooghalen en even afspoelen.
Een week later (19 november) zag het er zo uit:
Als de boel uitgeborreld is kun je filteren (of doe dat later, als het in de fles gaat). Mocht je nog wat rauwe azijn of een azijnmoeder hebben kun je dat als starter toevoegen. Nodig is het echter niet, zonder duurt het alleen iets langer. De alcohol gaat nu omgezet worden in azijn. Daar is zuurstof voor nodig. De vloeistof met een luchtdoorlatende doek (tegen de fruitvliegjes) erover wegzetten. Dat duurt minimaal één week, het hangt af van de temperatuur en of je een starter gebruikt. Je ruikt vanzelf wanneer de azijn klaar is en je hem kunt overgieten in een fles.
Als je dat te vroeg doet, de fermentatie naar azijn is nog niet helemaal afgerond, zal er een slijmerig vlies verschijnen dat steeds dikker wordt. Dat kan geen kwaad, dat is een azijnmoeder. Eventueel de azijn nogmaals filteren.
De azijnmoeder kun je gebruiken om een nieuwe batch op te starten..
Ik heb de batch in de cafetière laten zitten en ben pas gaan filteren toen het naar azijn rook zodat het gelijk in de fles kon.
Het is goede fruitige azijn geworden. Mijn favorieten om azijn te maken blijven echter de appel en de druif.
Vijg komt daarna en deelt die plaats met de peer.
Na een paar weken vormde zich een azijnmoeder. Te vroeg overgegoten in de fles, de fermentatie was nog niet afgerond. Ik vermoed dat dat vaker het geval zal zijn geweest... Doch als je de azijn frequent gebruikt zal de vloeistof niet klaren (deeltjes bezinken) en vliesvorming geen kans krijgen.
Reacties
Een reactie posten