Pectine

Vroeger maakten ze jam door vruchten in te koken tot de gewenste dikte. In het Coöperatie Kook- en Huishoudboek uit 1938 staan recepten volgens deze methode. Doch ook een heel kort recept voor "Jam met opekta". Het hele recept:

"Gebruik voor jam, die met opekta bereid wordt, bij voorkeur vruchten, die weinig pectine bevatten. b.v. frambozen, kersen e.d.
Volg voor het bereiden van jam met opekta nauwkeurig de bereidingswijze, die op de pakjes aangegeven staat."

Opekta is een handelsnaam voor pectine. Pectine is een verdikkingsmiddel dat gebruikt wordt om jam te maken. Marmelo (wat in het Portugees kweepeer betekent) is een andere handelsnaam.

Tegenwoordig wordt meestal geleisuiker gebruikt. Daar zit de pectine (en citroenzuur) doorheen gemengd. Je hebt twee soorten geleisuiker; van de een gebruik je 1000 gram suiker op 1000 gram vruchten en de ander 400 gram suiker op 1000 gram vruchten.

  • Pectine vormt met zuur en suiker bij verhitting een gelei.
  • Pectine zit van nature in fruit. In de ene fruitsoort wat meer dan in de andere.
  • Pectine breekt af bij langdurige verhitting.

En dat brengt mij bij een van de nadelen van geleisuiker waar de pectine in een vaste verhouding in zit: Je kunt de hoeveelheid pectine niet op de vrucht afstemmen. En je kunt niet variëren met het suikerpercentage.

Afgelopen zomer in Zweden plukten* we bosbessen en maakten we jam. Ze hadden daar losse pectine en we konden de hoeveelheid afstemmen op de vrucht en het gewenste suikerpercentage. Bosbessen zijn al zuur dus we hebben geen citroen toegevoegd.

Vorige week, toen ik kweeperenjam ging maken, heb ik me suf gezocht naar hoeveel geleisuiker ik erbij moest doen. Kweeperen hebben van nature al veel pectine en de vorige keer had ik te dikke jam. Ik was in de veronderstelling dat er een overzicht bestond met per vrucht de hoeveelheid pectine.
Dat is er niet. Het pectine-, fruitzuur en suikergehalte in een vrucht hangt, behalve af van de soort, af van het seizoen en de rijpheid. Dus mijn plan om een tabel met per fruitsoort de hoeveelheid pectine te maken en hier neer te zetten heb ik laten varen... Ik sluit aan bij het oude kookboek: volg de bereidingswijze die op de pakjes aangegeven staat.
Weinig suiker betekent meer pectine en korter koken. Voeg geleisuiker pas toe als de vruchten gaar (en gepureerd) zijn. Geleisuiker standaard is 4 minuten koken, geleisuiker speciaal is 1 minuut koken.

Met losse pectine is het makkelijker variëren. Een ander voordeel is de prijs:
Op het moment van schrijven kost een pak gewone suiker €0,75 en een pak geleisuiker dat voor 99% uit gewone suiker bestaat €1,69. Dat is €0,94 per kilo voor de additieven. Volgens mij is losse pectine (E440) goedkoper.

Meer over jam maken.

NB. Alleen jam met 60% suiker is onbeperkt houdbaar. Vruchtensuiker telt mee. Bewaar jam met minder suiker na opening in de koelkast en eet hem binnen 14 dagen op.

* scheppen. We hadden bakjes waarmee we de bessen van de planten gristen. Op het etiket zie je een fotootje van de stofzuiginstallatie waarmee we de bladeren van de bessen scheidden.

Beeld reclame Opekta linkt door naar Miep Gies. Zij werkte bij Otto Frank die handelsagent was voor Opekta Nederland.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten