Wijnbladeren fermenteren

Al 2 weken dacht ik, eigenlijk moet ik de druif snoeien. Maar als ik die snoei, dan wil ik dolma maken van de bladeren. En omdat de gesnoeide druivenbladeren zo kort houdbaar zijn wordt dat dan gelijk zoveel dolma in één keer. Dus dit seizoen een nieuw experiment: Druivenbladeren fermenteren.

Ik keek in mijn antieke kookboek, googelde wat en dat varieerde van de wijnbladeren 2 dagen met een schep zout in een schaal met water leggen tot de wijnbladeren wegen, zoutgehalte bepalen, wassen, voorweken, ingenieus rolletjes maken die je sluit met een druivenrank en in een weckpot 21 dagen met water en het afgewogen zout laten fermenteren.

Omdat ik rolletjes van 10 stuks wou die ik kan bewaren in een pot heb ik de bladeren een uur laten voorweken. Dat bleek overbodig: Ik had 49 geweekte bladeren, viste er bij de laatste rol nog eentje uit de compostbak, dompelde hem in het zoute water en die voelde hetzelfde aan en "rolde" identiek.

Werkwijze:

  • Knip de mooiste bladeren uit je snoeiafval. Leg ze met de goede kant naar beneden in een schaal en overgiet met pekelwater (5 gram zout op een liter). Als je geen rolletjes wilt maken leg je er een bord of steen op zodat de bladeren onder water blijven en laat je het 3 tot 5 dagen staan bij kamertemperatuur. De bladeren zijn nu klaar voor gebruik. Wil je wel rolletjes maken, lees dan verder.
  • Pak 10-12 natte bladeren. Leg ze netjes op elkaar met de goede kant naar beneden en rol op tot een strak pakketje. Steek de rollen naast elkaar, verticaal, in een pot. Dit is even gepriegel, eventueel kun je de pakketjes met een druivenrankje dichtbinden. Ik legde een bord bovenop de rolletjes en deed ze, toen ze alle vijf klaar waren, tegelijk in de pot.
  • Giet pekelwater in de pot en zorg dat de rolletjes onder water staan. Net als bij zuurkool moet je zorgen dat alles onder water blijft staan en er geen vuil bij komt. En dat het gas dat ontstaat tijdens het fermenteren kan ontsnappen.
  • Ik gebruik daar een oude cafetière voor. Je kunt ook een steen of zwaar bord gebruiken met een doek over de opening. In plaats van onder water houden kun je de massa afsluiten van zuurstof met een weckpot, een glazen pot met metalen deksel dat je af en toe opendraait om het gas te laten ontsnappen of een pot met een waterslot.
  • Bij kamertemperatuur laten staan totdat de bladeren olijfgroen zijn gekleurd, dat duurt 2 tot 5 dagen. Bij mij zag het er de volgende dag zo uit:
Na de fermentatie zijn ze in de pot in de koelkast tot een jaar houdbaar.

Volgens Wikipedia is pekel water met minimaal 5 gram zout. Dat heb ik hier aangehouden omdat de geraadpleegde recepten er niet eensgezind over waren.

Verder ga ik ervanuit dat je wijnbladeren van eigen oogst gebruikt, dat je er genoeg hebt om de schone (zonder vuil) ertussenuit te zoeken en dat je geen rommel spuit zodat je de bladeren niet hoeft te wassen. In de geraadpleegde recepten staat wassen in verband met bestrijdingsmiddelen. Bespoten bladeren zou ik sowieso niet gebruiken. Voor fermentatie zijn bacteriën nodig. Bespoten en gewassen zal dat minder goed gaan.

Update 22 juni 2022
De bladeren zagen er na 2 en 4 dagen zo uit:

Op dag 6 heb ik ze in de koelkast gezet en gisteren heb ik 20 bladeren gebruikt voor dolma. Toch handig dat je de bladeren niet eerst hoeft te koken en gelijk kunt gebruiken. Qua smaak, gefermenteerd of vers vond ik er weinig verschil inzitten, gefermenteerd lijkt ietsiepietsie malser maar dat kan ook het verschil in ouderdom van het blad geweest zijn. Ik las later dat als je bladeren wilt bewaren (en je fermenteren teveel gedoe vindt) je ook kunt blancheren en invriezen.


Vulling: Ui, paprika en knoflook bakken, kruiden toevoegen (ik deed tijm, oregano, peper en vergat zout) en op het laatst ongekookte rijst even meebakken.

IJzeren onderzetter is voor bovenop de rolletjes met iets zwaars zodat ze niet opengaan tijdens het koken. Ik had iets te weinig vulling gemaakt en maakte er ook een paar met olijven. Die waren verrassend lekker, smaak combineerde goed met de smaak van druivenblad. Dus die gaan de volgende keer bij de rijstvulling.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten