Citroenmarmelade

We hadden 5 kg citroenen gekregen in Italië. Thuisgekomen gelijk een deel geschild, de schilletjes op alcohol gezet voor limoncello en van het sap ijsklontjes gemaakt. Eentje volgeprikt met kruidnagelen en op de WC gezet. Gerechten gemaakt waar citroenschil in moest. Een paar weggegeven. En toen waren er nog steeds citroenen en de eerste begonnen al te schimmelen.

Het toverwoord bij overschot is jam. En aangezien het witte gedeelte van de schil en de pitten boordevol pectine zitten heb je daar geen geleisuiker voor nodig. Jam van citrusvruchten zonder gebruik van geleisuiker heet marmelade. 

Ik googelde voor een receptje. Teleurstellend. De schil raspen of dun schillen, vruchtvlees ontdoen van vliesjes en pitten en kort koken met jawel geleisuiker...dat is geen marmelade. Of de pitjes in een theebuidel mee koken. Door de limoncello wist ik inmiddels wat voor arbeidsintensief klusje het geel van de citroen schillen is...

Ik dook in oude kookboeken. Unaniem; een uur koken voordat de suiker erbij gaat en de potjes afdekken met natgemaakt perkamentpapier en elastiekjes. Oude kookboeken gaan uit van 62% suiker voor de houdbaarheid, tegenwoordig met die fijne vacuümtrekkende jampotten kun je met minder toe. Daar waar de een de citroen in zijn geheel kookt en je daarna de keuze geeft om de schil met of zonder wit in stukjes te snijden en meldt dat mét wit de jam beter geleert doch bitterder is, doet de ander de citroen in 4 parten en verwijdert het wit na het koken. Mij leek dat het handigste, dan komt de pectine vrij.

Het resultaat was een (te stevige) citroenmarmelade met een sterke, overheerlijke smaak. Nog sterker dan Napoleonsnoepjes. Een klein bittertje maar niet té. De volgende keer ga ik hem op  dezelfde wijze maken, voeg ik alleen iets meer water toe. Al zal ik niet zo snel citroenen kopen om jam te maken. Alleen bij overschot... en dan zijn de citroenen rijp. Het resultaat zal afhankelijk zijn van de soort citroen en de rijpheid. Hoe rijper hoe dunner het witte gedeelte van de schil.

Nodig voor 1 kilo marmelade (ongeveer 3 jampotten):

• 0,5 kilo onbespoten citroenen
• 0,5 kilo gewone suiker
• water

Werkwijze:

• Was de citroenen, snij ze in 4 parten, zet op met water en breng aan de kook.
• Laat 1 uur pruttelen.
• Weeg de pan waar je de marmelade in gaat maken zodat je later weet hoeveel gewicht erin is gegaan.
• Veeg het vruchtvlees van de schillen af, haal ze voorzichtig uit de pan (ze zijn kokendheet en zacht!!) en leg ze met de gele zijde naar beneden op een (kunststof) snijplank.
• Giet de gekookte massa door een zeef in de gewogen pan. Wrijf met de achterkant van een lepel de pulp door de zeef. De pitjes en vliesjes blijven achter in de zeef.
• Schraap met een lepel voorzichtig het wit van de inmiddels afgekoelde schillen en gooi dit wit weg.
• Snij of hak het geel van de schillen in kleine stukjes en doe dit bij de gezeefde massa in de pan.
• Weeg de pan opnieuw om te kijken hoeveel massa je hebt. Vul aan met water tot je 500 gram hebt en doe er 500 gram suiker bij.
• Als je meer dan 500 gram massa hebt (bij zeer sappige citroenen of als je ze in heel ruim water hebt gekookt) voeg je meer suiker toe. Hetzelfde gewicht als de massa.
• Breng weer aan de kook, laat minimaal 4 minuten koken en check door een druppel op een koud bordje te laten vallen en af te laten koelen of de jam voldoende geleert. Kook door totdat het geval is. (Bij mij was dat direct na die 4 minuten, maar ik had iets minder water).
• Giet de marmelade kokendheet in brandschone potjes. Draai het deksel er stevig op, zet 10 minuutjes op de kop en laat verder afkoelen. De marmelade is zo jaren houdbaar.  

Eet smakelijk!

Ik heb de marmelade in kleinere potten gedaan. Dan heb ik nog wat om weg te geven.