Fermenteren en schimmel

Fermenteren: het omzetten van voedingsproducten met levende organismen. We doen het voor de smaak, de gezondheid (lichter verteerbaar, probiotica) en de houdbaarheid. Meest veilig is het omzetten van koolhydraten (suikers, lactose, zetmeel) in zuur of alcohol. In zuur of alcohol hebben bacteriën, schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven. Zelfs de onzichtbare, niet te proeven en zeer giftige botulisme-bacterie die geen zuurstof nodig heeft kan er niet in groeien.

Sojasaus en tempeh laat ik aan de specialisten over. Sowieso is het efficiënter en voordeliger om voedsel in gefermenteerde toestand te kopen in plaats van (verse) ingrediënten te kopen en ze zelf langer houdbaar te maken. Dat doe ik alleen als de smaak van zelfgemaakt echt lekkerder is, bijvoorbeeld met kefir.

Ik had voor het eerst sinds ik azijn maak van valappeltjes een batch weggegooid omdat ik blauwe schimmel zag en de drab stonk.
(Geen foto, deze is van een gelukte batch).

Ik deed daarom een grondig rondje Google naar fermenteren en schimmels, spitte oude kookboeken door en meldde me aan (en weer af) bij een Facebookgroep fermenteren. De ontplofte potten en schimmels vlogen me om de oren en potverdorie wat een boel dure spullen kun je tegenwoordig kopen.

Wat ik leerde: schimmels hebben zuurstof nodig. Onder water groeien ze niet. Ze zitten vooral aan de oppervlakte van voedingsproducten of drijven bovenop vloeistof. Ze ontstaan aan het begin van het fermentatie-proces, als er nog niet voldoende zuur of alcohol gevormd is. Schep schimmel zodra je het ziet eraf. Vloeistoffen kun je hevelen met een slangetje wat je door het schimmelvlies steekt. Gebruik je neus of proef. Dat deden ze in vroeger tijden ook. Gooi de batch alleen weg als je na het verwijderen nog steeds schimmel ruikt of proeft.

Schimmel voorkomen:

• Gebruik onbespoten groenten en fruit. Glans- en bestrijdingsmiddelen kunnen het proces verstoren.
• Gebruik schoon materiaal.
• Werk in een schone omgeving.
• Was, pekel of steriliseer de voedingsproducten.
• Dek af met een deksel of doek zodat er geen vliegjes bij kunnen of sporen in kunnen vallen.
• Zorg dat er geen zuurstof bij kan.
• Zorg dat er geen vaste delen uitsteken boven het wateroppervlak.

Mijn eigen ervaringen met fermenteren:

Wijn
Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Dit proces is anaeroob, vindt afgesloten van zuurstof plaats. Gisten zijn van nature aanwezig op de schilletjes. Je kunt het gistingsproces versnellen door een starter (gist) toe te voegen of de gekneusde druiven een tijdje met de schilletjes en pitjes te laten staan. De eerste dagen is er nog geen alcohol en hoef je niet bang te zijn voor azijnvorming, daar is alcohol voor nodig :-). Je kunt de most (gekneusde druiven) dus rustig een paar dagen laten rijpen aan de zuurstof. Schep schimmel bovenop de most gelijk weg als je het ziet. (Ook dit had ik dit jaar voor het eerst, het zal het seizoen wel wezen).

Sluit als het begint te bubbelen af met een waterslot zodat de koolzuur kan ontsnappen en er geen zuurstof bij komt die de ontstane alcohol omzet in azijn.

Azijn
De azijnzuurbacterie zet alcohol om in azijn. Voor dit proces is zuurstof nodig (daarom heb je, zodra zich alcohol begint te vormen, een waterslot nodig als je wijn maakt!).

Azijnzuurbacteriën zijn overal, het proces start vanzelf op. Je kunt het proces versnellen door een lepel azijn of een stukje azijnmoer van een eerdere batch toe te voegen. (Azijn uit de winkel heeft geen zin, deze is gepasteuriseerd en daar zitten geen levende bacteriën meer in.) Regelmatig roeren zal het proces versnellen doordat er meer zuurstof bij komt.
Als je azijn maakt van fruitresten moet je zorgen dat alle stukjes onder water blijven om te voorkomen dat ze gaan schimmelen. Duw ze met een verzwaard bord of deksel onder water. NB. Er ontstaat eerst alcohol (geen zuurstof nodig) en pas later azijn.

Zuurkool
De melkzuurbacterie zet suikers om in melkzuur en koolzuur. De fermentatie is anaeroob en gebeurt onder het wateroppervlak. Je doodt eerst alle bacteriën en schimmels met zout dat je door de kool kneed. Door het toevoegen van zout wordt er water onttrokken aan de kool. Zorg dat alle kool onder water staat. Het koolzuurgas dat tijdens het fermenteren ontstaat is zwaarder dan lucht en ligt als een beschermende deken bovenop het bord of de steen waarmee je de kool onder water houdt.

Nogal wat mensen gebruiken tegenwoordig een zuurkoolpot met een waterslot. Dan weet je zeker dat er geen zuurstof bij komt en schimmels geen kans krijgen, ook als niet alles onder water staat. Nodig is het echter niet.

Ik ben geen voorstander van potten die je luchtdicht afsluit en iedere dag (een paar keer) moet laten "boeren". Er wordt een enorme druk opgebouwd, 1x vergeten en je hele keuken zit onder. Ik heb het gehad met druivensap dat stond te gisten. Dochter had vanwege het sisgeluid dat haar stoorde de stop er stevig ingeduwd en die vloog er een paar uur later met een flinke knal uit!

Kefiryoghurt
Heb ik zeker jaren geleden lange tijd elke week een liter van gemaakt door steeds een paar eetlepels van de oude batch naar de nieuwe over te scheppen. Gestart met gekocht zakje kefir.

Kefir is een combinatie van melkzuurbacteriën en gist en die zet de lactose om in melkzuur. Er ontstaat koolzuur (en een beetje alcohol).

Nooit schimmel gehad. Ik gebruikte gesteriliseerde melk en een weckpot met het deksel er los op.

Ik zag laatst deze docu en begrijp dat de profs het met korrels doen die ze steeds eruit zeven? En vroeg me af of korrels net zoiets als de azijnmoer is? Een klontering van bacteriën? En dat het voor het eindproduct niet uitmaakt of je zo'n klontering bacteriën doet of losse bacteriën van een vorige batch?

Fermenteer ze! En als je schimmels ziet; gelijk wegscheppen.

Appelazijn maken

Zuurkool maken

Wijn maken